Quando lo comprate già pronto, il petto di pollo avrà solo la forcellina dello sterno con dei filamenti grassi. Quando invece lo ricaverete voi da un pollo intero, il petto si presenetrà da principio come un unico pezzo, completo di clavicola, sterno e forcella. Tutte queste parti vanno eliminate, per ricavare dal petto stesso i filetti: in linguaggio gastronomico questo significa appunto “parare”. Inoltre i filetti di pollo prendono il nome di “suprèmes” e ogni filetto serve generalmente per una porzione (un petto di pollo intero può variare dai 250 ai 300 g).

Ecco la procedura esatta per “parare” i petti di pollo e creare delle “suprèmes”:

1 Se il petto viene ricavato da un pollo tagliato a pezzi, inizialmente sarà completo di clavicola e sterno, che staccherete con una torsione. Poi con le ditsa eliminate lo sterno, staccandolo dalla cartilagine bianca.

2 Con un coltello eliminate le costoline rimaste aderenti alla polpa, poi infilate le dita sotto la cartilagine piatta, che si trova situata nell’estremità inferiore del petto, e sollevatela finché risulterà completamente staccata.

3 Per togliere la clavicola, staccate con un coltellino il sottile strato di carne che ricopre l’osso.

4 Continuate a lavorare con la punta del coltello, fino a trovare la forcella e a metterla a nudo. Quindi staccatela, poi eliminate i filamenti grassi e dividete il petto a metà, seguendo il solco nel quale era inserito lo sterno.

5 Eliminate ogni altra traccia di grasso o tessuto adiposo, dando al filetto ottenuto una forma regolare. Se volete, potete anche renderlo più sottile, penetrando con il coltello piatto nella carne e aprendola a libro.