Metodo per legare il pollo

Quando il pollo viene cucinato intero – e la preparazione più classica è il pollo arrosto – è meglio legarlo per mantenerlo in forma e ottenere una cottura più omogenea. L’operazione si può fare in due modi: se il pollo è grosso, potrete legarlo con varie gugliate di refe da cucina, lunghe almeno 30-50 cm e un ago da materassaio; se al contrario il pollo è piccolo, basterà un’unica gugliata di circa 60 cm.

Come si lega un pollo grosso:

1 Come prima operazione allargate e appiattite con le mani le cosce e le ali, così da ottenere un inizio di disarticolazione che vi faciliterà il taglio a cottura ultimata.

2 Riavvicinate poi le cosce al corpo e con il grosso ago da materassaio infilato trapassate prima una coscia poi l’altra, cercando di introdurlo all’altezza della colonna vertebrale.

3 Tirate fuori la gugliata di refe, sfilandola dalla cruna e fate in modo che i lembi abbiamo la stessa lunghezza da entrambe le parti. Dopodiché infilate l’ago con un’altra gugliata.

4 Trapassate con l’ago un’ala. Poi, mettendo il pollo con il dorso verso il tagliere, ripiegate la pelle del collo sulla carcassa, per chiudere l’apertura, e trapassatela con ago e filo.

5 Introducete l’ago con il refe nella seconda ala e tirate il filo in modo che i due lembi della gugliata abbiano la stessa lunghezza, come avete fatto per le cosce.

6 Ora prendete con una mano la gugliata che proviene dalla coscia e con l’altra quella  che arriva dall’ala (sullo stesso lato), tirate e fissate con un nodo.

7 Procedete allo stesso modo anche dall’altro lato del pollo, legando l’altra ala con l’altra coscia. Dopodiché tagliate il filo in eccedenza.

8 Mettete il pollo con il petto verso l’alto e con la terza gugliata trapassate il pollo il più vicino possibile alla colonna vertebrale, quasi alla fine della coscia.

9 Tirate la gugliata, poi girate il pollo di 180° e passate di nuovo l’ago con il refe sopra le cosce bloccandole. Quindi legate i due lembi di filo con un nodo doppio.

Come si lega un pollo piccolo con una sola gugliata:

C’è anche un altro modo per legare il pollo, con una gugliata lunga 60 cm. Posatelo sul tagliere dalla parte della schiena e passate il refe sotto il portacoda (o codrione) incrociate i due capi e avvolgete ciascuno intorno a una coscia. Poi passateli sotto la coscia opposta e legate i due lembi (foto sopra). Voltate il pollo con il petto verso il tagliere, avvolgete uno dei lembi di refe che arrivano dalla coscia intorno a un’ala; tirate in modo da fissare al pollo la pelle del collo ripiegata sul dorso (foto sotto), poi passate il filo intorno all’altra ala e legatelo con il lembo che arriva dall’altra coscia.